Beschreibung
| Aroma |
leicht scharf, geräuchert, salzig, süßlich |
| Schärfegrad |
2 / 5 |
| Würzt perfekt |
Fisch, Eintöpfe, Fleisch, Gemüse |
| Typisch für |
orientalische Küche |
| Beschaffenheit |
grob gemahlen |
Aroma und Verwendung
Auffallend an Isot Biber ist sofort die besondere Färbung: Öffnest du die Aromadose, begrüßt dich ein tiefes Rot, das fast schon als schwarz durchgeht. Wer hier aber einen klassischen Fall von viel Tam-Tam und nichts dahinter erahnt, irrt sich gewaltig! Isot Biber überzeugt durch ein tiefes, vielschichtiges Aroma, das süß und salzig in sich vereint und mit einer angenehmen, mittleren Schärfe kombiniert, die etwas zeitversetzt eintritt. Dazu gesellt sich ein Rauch-Aroma (und dass, obwohl die Chili nicht geräuchert wird), welches das Geschmackserlebnis abrundet und für eine willkommene Überraschung sorgt. Wer es noch genauer wissen will, schmeckt Noten von Tanninen, die an Wein oder dunkle Schokolade erinnern, oder sogar rosinenartige Aromen (vergleichbar mit Ancho und Pasilla Chilis). Passend dazu riecht Isot Biber fast schon ein bisschen nach dunklem Karamell und eher weniger nach scharfer Chili. Es ist also ein wenig Vorsicht geboten, nicht dass du es versehentlich unter dein Lieblings-Cookies-Rezept mischst. Denn auch von der Textur her ist die Chili-Spezialität besonders. Anstelle des üblichen knalligen Pulvers erwartet dich eine grobkörnige, fast schon ölige oder feuchte Konsistenz, für die unterschiedlich große Flocken charakteristisch sind. Das macht das Ganze nicht nur im Mund sehr angenehm, sondern eignet sich auch hervorragend zum Garnieren und Dekorieren.
Herkunft und Entstehung
Isot Biber und die zugehörigen Urfa-Schoten stammen aus der türkischen Provinz Ş anlı urfa. Hieraus leitet sich auch der Name der Chili ab. Ş anlı urfa grenzt direkt an Syrien. Von dort stammt der kostbare Aleppo Pfeffer, der häufig mit Urfa Biber verglichen wird. Die beiden können auch in Rezepten miteinander substituiert werden. Die Provinz ist reich an Kultur und Geschichte und das spiegelt sich auch in ihrer lokalen Küche wider. Zum Einsatz kommt nicht nur Isot Biber, sondern eine Vielzahl an verschiedenen Chili-Schoten. Schwarzer Pfeffer ist deutlich weniger populär als in Europa, viel eher greift man stattdessen zu Chili in allen möglichen Formen – geröstet, eingelegt, gemahlen, gehackt – um dem Essen das gewünschte Feuer zu verleihen. Eine besondere Spezialität sind sauer eingelegte („pickeled“) Urfa-Schoten. Da diese kaum exportiert werden, sind sie außerhalb der Türkei noch relativ unbekannt. Abgesehen von dieser Verarbeitungstechnik sieht man Urfa-Schoten eher selten am Stück, da sie relativ zügig nach der Ernte verarbeitet werden. Vom Aussehen ähnelt die Frucht der Urfa-Pflanze, die der Gattung capsicum annuum angehört, ein wenig unserer herkömmlichen Gemüsepaprika. Die Früchte reifen bis sie eine orange-rote bis tiefrote, fast braune Färbung angenommen haben. Dann werden sie im Freien getrocknet. Durch die direkte Sonneneinstrahlung nehmen sie das für sie typische rauchige Aroma und den intensiven Geschmack an.
Urfa-Schoten werden aber nicht wie andere Chili-Schoten auch nachts draußen liegen gelassen, sie werden regelrecht eingewickelt und zugedeckt, mit Stoffen, Tüten oder Plastikdecken.
Diese Technik nennt man „Schwitzen“. Stell dir einfach vor, du packst dich beim Campen in einer warmen Sommernacht mit einer gemütlichen Daunendecke ein. Bei dem Fermentationsprozess werden die Öle aus der Schale der Urfa-Schoten erhalten, die Früchte trocknen nicht komplett aus. Das nimmt Einfluss auf die Farbe des Isot Bibers und sorgt für die ölige, fast schon feuchte Textur des Endprodukts. Schlussendlich werden die Schoten grob gemahlen und oftmals mit einer kleinen Prise Salz vermengt, um Klumpen zu vermeiden. Isot Biber wird außerdem während des Entstehungsprozesses entkernt und die Stiele werden entfernt, so dass du ein möglichst unkompliziertes Kocherlebnis hast. Easy peasy!
Hinweis
Bitte achte darauf, dass Isot Biber nicht in Kinderhände gerät, denn es kann die Schleimhäute reizen. Falls es trotzdem zu Hautkontakt oder Reizungen kommen sollte, wasche die Reste des Gewürzes vorsichtig mit warmem Seifenwasser ab. Denke daran, dir nach Hautkontakt mit Chilis die Hände zu waschen.
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